Por ejemplo, en los vuelos desde Argentina hay una entrada de palmitos con esponjoso de yerba mate, mientras que al regreso desde Bogotá hay salmón con esponjoso de café.

A su vez, Emanuel Zarlenga destacó que los platos están preparados con técnicas especiales de cocción y marinado para evitar que las condiciones climáticas y del vuelo afecten el sabor y la presentación.

¿Qué es la cocina de altitud? "Cuando está a más de 30.000 pies, el ser humano percibe solamente el 30% de los sabores que se advierten a nivel del mar. Se produce el efecto xerostomía, que es la sensación de adormecimiento en boca y lengua. Eso sucede por la presurización: el ambiente seco lo primero que hace en el avión es secar la humedad de la nariz, que es el transmisor más importante de sabor que tiene el cerebro", señala.

"El ruido también contribuye a la degradación de sabores, porque provoca estrés y los decibeles de los aviones son muy altos. Pero el ruido blanco -como se llama al ruido de los motores- potencia también la sensación de crocante y, en lo que se conoce como cocina multisensorial, todo lo que uno coma con textura crocante el cerebro automáticamente lo conecta con preparación fresca. Por eso la industria alimentaria tiene locura por el crocante", cuenta.

"Los menús también están diseñados para contemplar contingencias: ¿qué pasa si en las primeras dos horas de vuelo hay mal tiempo y el servicio que tenía que empezar a la 1 de la mañana se sirve a las 4? En la aeronáutica todo se piensa para el peor escenario y luego nos sorprendemos con el mejor", indica Emanuel Zarlenga.